Деликатес добывали на банках в Севастополе, Феодосии и Керчи, а потом научились выращивать на заводах

Если верить знатокам, сегодня последний день, когда можно употреблять в пищу свежевыловленные устрицы. В Европе считается, что есть этих моллюсков можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р»: с сентября по апрель. (В мае у устриц начинается промежуток времени размножения, и они становятся невкусными.) Не думаем, что это сообщение кого-то из крымчан особо расстроило: устрицы не вписываются в наше привычное меню. Хотя в царской России именно Крым был главным поставщиком этого деликатеса.

Спецвагон для моллюсков

В 1765 г. Екатерина II приказала архангельскому губернатору начать лов «устрецов» в Белом море и присылать их к императорскому двору. Тем Не Менее губернатор не смог выполнить высочайший приказ: в Белом море устриц попросту не было, потому что данные моллюски не водятся за пределами 60-65° северной широты. А вот в Чёрном море, у берегов Крыма, устрицы, напротив, раньше водились во множестве. Устричные банки – так называют природные колонии устриц – были у побережья Феодосии и Керчи, в Севастополе, под Ялтой. В 1830-х годах граф Воронцов, генерал-губернатор Новороссии, наладил лов устриц у мыса Ай-Тодор. Добытые на этом промысле устрицы продавали местному населению. Тем Не Менее когда в Крым пришла железная дорога, появилась возможность отправлять устриц в Петербург, Москву, Киев, Харьков, Екатеринослав (нынешний Днепропетровск), Ригу, Варшаву. Такая широкая география была обусловлена тем, что в России устриц добывали только в Чёрном море (в Крыму и на Кавказе), а кроме того черноморские устрицы ценились гурманами за изысканный нежный вкус. Особенно славились устрицы севастопольские – их отправляли в Петербург к императорскому столу. Считается, что устрица (а едят этих моллюсков сырыми), когда открывают раковину, должна издавать характерный писк – это один из признаков её свежести и, так сказать, доброкачественности. На императорском столе устрицы наверняка пищали – для доставки моллюсков в столицу был придуман специальный вагон-рефрижератор, в котором данный деликатный товар путешествовал из Севастополя в Петербург, не рискуя испортиться в пути.

Три завода в Севастополе

Об особых достоинствах устриц из Севастопольской бухты упоминается и в авторитетном издании конца XIX – начала XX века – Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона. При этом говорится: «Вследствие нерационального лова количество их сильно сократилось, почему лица, занимавшиеся экспортом оттуда устриц, в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Севастопольской бухте устричный завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нем, а пойманы на естественных банках рыбаками. […] Отправлено устриц по железной дороге из Севастополя, по данным за 1894-95 г., 900 000 штук. В Крыму устричный лов практикуется ещё близ Феодосии».

Описанный устричный завод – это не что иное, как «Первое русское товарищество устрицеводства на Чёрном море», образованное как раз в 1894 году за Килен-бухтой. Там построили небольшую каменную пристань и здание товарищества с необычной отделкой – из раковин устриц и мидий. В 1895-м и 1896 годах «Первое русское товарищество устрицеводства на Чёрном море» получило на выставках золотую и две серебряные медали «за ведение правильного устрицеводства» и за «отличную выкормку устриц». Были в Севастополе и другие заводы. В Южной бухте работал завод севастопольского торговца Кинжалова, а неподалеку от него находился завод балаклавского грека Денакса.

На рубеже веков в Крыму добывалось 4,5-5 млн. штук устриц в год, тем не менее в последующие десятилетия устрицы начали гибнуть из-за загрязнения воды от неочищенных бытовых и ливневых стоков. Уже в начале ХХ века в Севастополе были случаи острых кишечных заболеваний после поедания устриц, а в 1903-1904 годах от такого «устричного тифа» было даже несколько смертей. Следующий удар по устрицам нанес распространившийся в Чёрном море в 1950-60-х годах моллюск рапана: данный хищник питается другими моллюсками, в первую очередь – устрицами. Затем в 1970-х устрицы начали болеть грибковой раковинной болезнью и в итоге стали у берегов Крыма большой редкостью.

Как устрицы Куприна до Балаклавы довели

«Тянет меня в небольшой уютный крымский городок […] данную красивую игрушку нашего Южного берега. Обстановка этого городка удивительно располагает к работе, ровной, спокойной, вдумчивой», – писал Куприн о Балаклаве. Здесь он желал построить дом и остаться жить, тем не менее из-за конфликта с бывшим главнокомандующим флота Чухниным писателя выслали из Балаклавы и запретили возвращаться. А впервые попал Куприн сюда благодаря… устрицам.

Как вспоминала жена писателя, Мария Куприна-Иорданская, когда они жили в Петербурге, «Александр Иванович недалеко от Невского случайно обнаружил небольшую лавочку, торговавшую черноморскими устрицами. […] На ней была прикреплена небольшая вывеска: «Устричное заведение Г. Денакса». […] Кроме хозяина, грека средних лет, в лавочке никого не было. Узнав, что устрицы можно есть тут же в магазинчике, Александр Иванович тотчас у стойки съел десяток. Конечно, при этом завязался разговор с хозяином. Выяснилось, что он уроженец Балаклавы, где, по его словам, в прибрежных скалах были неплохие месторождения устриц. Стоили устрицы у Денакса необыкновенно дешево: начиная от тридцати копеек за десяток и до двух рублей самые отборные. […] Когда мы поселились в другой части города, то знакомство Куприна с Денаксом прервалось приблизительно года на полтора. Тем Не Менее вот поздней осенью 1903 года Александр Иванович предложил пройтись перед сном. Мы вспомнили прежние прогулки и направились по Знаменской.

– Маша, а ведь здесь ещё существует Денакс! – вдруг воскликнул Александр Иванович. – Зайдем…

Денакс обрадовался нам. Рассказал, что, закрыв, по обыкновению, весной свое заведение, все лето провел в Балаклаве. Об этом поселке греков-рыбаков он говорил с большим увлечением. Рассказ Денакса заинтересовал Александра Ивановича.

– Было бы любопытно посмотреть, что же такое Балаклава. Я часто проезжал мимо неё, тем не менее мне не приходило в голову там остановиться».

В следующем году Куприн осуществил свое намерение. Он приехал в Балаклаву – и влюбился в неё навсегда. Что же касается петербуржского знакомца Куприна, то он, по всей видимости, приходился родственником тому Денаксу, который держал устричный завод в Балаклаве.

Татьяна Шевченко

На фото picasaweb.google.com: устричный завод Денакса

По материалам информационного агентства Крымская газета