«Газета» встретила в Симферополе одного из лучших спецов по кофе в Украине — киевского баристу Олега Букрея. Онрассказал, что растворимый кофеек — также натуральный, а вот чудодейственные свойства непрожаренного зеленого — всего лишь маркетинговый ход.

 Олег Букрей — член всеукраинской ассоциации барменов, один из немногих украинских членов европейской ассоциации Specialty Coffee и представитель одной из крупнейших в мире компании-поставщика. Пока мы пили кофе, он рассказал, что же влияет на вкус напитка, как не ошибиться с выбором и почему нельзя пить кофе, когда ты пьяный или голодный. А также поделился своими знаниями...

О ТОМ, КАКОЙ КОФЕ ВКУСНЕЕ

Существует два сорта: арабика и робуста. Арабика дает аромат, кислинку. Кислинка, кстати, бывает разная: фруктовая, цитрусовая, яблочная, уксусная... Самое главное, чтобы кислинка была приятной, её называют «позитивной». Кроме этого, в арабике больше сахаров, отчего данный кофе обладает нежным вкусом и богатым ароматом. В арабике в два раза меньше кофеина, чем в робусте, — 2%. Робуста дает нам баланс вкуса и кофеин. Кроме того, визитная карточка этого сорта — пена (баристы называют её крема, с ударением на «а». Авт.). Не каждому нравится кислинка, которую дает арабика, поэтому наилучшее сочетание бленда (смешанного кофе. Авт.) — это 20% робусты на 80% арабики. На вкус напитка влияет и обжарка зерен.Чем сильнее обжарка, тем более насыщенным будет вкус.

О ТОМ, ГДЕ РАСТЕТ ХОРОШИЙ КОФЕ

Есть такое понятие, как кофейный пояс Земли, только в этих регионах можно кофе выращивать. Кофе все-таки высокогорный продукт, и ему нужен определенный климат. Лидеры производства сейчас — Бразилия и Вьетнам. А кофе — продукт №1 (на бирже он в тройке лидеров после медикаментов и нефти. — Авт.) в мире по продажам и потреблению.

КАК НЕ ЗАКАЗАТЬ КОФЕЙНЫЙ «ШМУРДЯК»

Если в кафе предлагают несколько сортов кофе, посмотрите, сколько там кофемолок. Одна? Значит, тут хорошего кофе, какой бы сорт вы ни выбрали, выпить не удастся. Кофе — маслянистый продукт, от каждого сорта на стенках кофемолки останутся масла, какие смешаются и не дадут почувствовать вкус именно того бленда, который вы выбрали. Кроме того, обратите внимание, сколько кофе уже засыпано. Зерна очень быстро выдыхаются — за три часа вкус настоящего кофе просто теряется.

ПОЧЕМУ КОФЕ ЛЮБИТ ВАКУУМ

Храните его в сухом и прохладном месте. Если вы открыли пачку, старайтесь её поплотнее закрывать. А ещё лучше — пересыпьте в вакуумный контейнер. Кофе впитывает все запахи. Во Львове в очень серьезном заведении ко мне подошел бармен и сказал: «Щось твоя кава огирками пахне!» А все потому, что пакет с зернами они положили в холодильник с солеными огурцами и даже не закрыли.

О ВЫБОРЕ КОФЕ ДЛЯ ТУРКИ

Для джезвы (она же турка) рекомендуется очень-очень мелкий помол. Самая простая у технология — налить в неё холодной воды, добавить две-три ложки кофе и поставить на маленький огонь. Ни в коем случае не доводите до кипения. Как только формируется пенка — кофе готов. А дальше уже можете извращаться: добавить специи, сахар, кардамон, бадьян, анис, перец... Я добавляю щепотку корицы, мускатный орех и чуть черного перца. ...О РАСТВОРИМОМ КОФЕ — Растворимый, или сублимированный, кофе — вполне нормальная и натуральная вещь. Производство этого продукта — длительный и затратный процесс. Это, скажем так, кофейный концентрат в кристаллах. Если говорить о кофе «три в одном», старайтесь обращать внимание на состав продукта. Зачастую там кофе очень мало — 10-15%.

О ЗЕЛЕНОМ КОФЕ

Маркетинговый ход. Никаких серьезных исследований и сертификаций данный продукт не проходил. Никакой грандиозной полезности в нем нет. Это полуфабрикат, который должен пройти ещё термическую обработку. Все вещества, какие есть в зеленом кофе, включая хлорагеновуюкислоту, наделенную какими-то сверхвозможностями, — все это есть и в обжаренном кофе, только в меньшей концентрации. «Зеленку» позиционируют как средство для похудения и рекомендуют пить перед едой. С таким же успехом можно перед едой выпить стакан воды, она займет место в желудке, и вы меньше съедите. Любой диетолог вам скажет: чтобы похудеть, не надо пить диетический кофе, надо меньше жрать.

И О БЕСКОФЕИНОВОМ

Это как пиво без алкоголя. Кофеин в таком кофе так или иначе есть, просто в меньшей концентрации. Нет технологии, которая бы полностью убрала данный компонент из кофе. Самый дорогой метод удаления кофеина — с помощью углекислого газа из зеленого кофе. При спецобработке кофеин выходит на поверхность зерна, а потом его оттуда просто смывают. Такой кофе по вкусу будет сильно уступать нормальному, как при обработке убирается не только кофеин, однако и вещества, какие дают аромат напитку.

Бариста советует

- Кофе нельзя пить на голодный желудок. Это очень кислотный продукт, заработаете гастрит или будете постоянно мучиться от изжоги. Кофе не сочетается с алкоголем, как алкоголь сосуды расширяет, а кофе сужает. Это очень вредно для сердечно-сосудистой системы.

- Есть способы взбить пену для капучино и латте дома. Самый простой способ — использовать френч-пресс. Некое подобие чайника, в котором находится пористая пластинка с рычагом. Обычно в нем заваривают чай, потом нажимают на рычаг, сито опускается, и чаинки остаются на дне, а чистый чай сверху. Данный прибор можно использовать для взбивания молока — просто налейте в него теплое молоко и дергайте рычаг вверх-вниз. Через какое-то время вы получите пену для капучино и латте.

- Заливать заварной кофе кипятком — приемлемо. Нужен кофе крупного помола, и не надо его пить сразу — пусть настоится минут пять, и желательно отфильтровать. Иначе будет скрипеть на зубах. В Западной Украине такой кофе очень любят и называют «кава по-польски». При этом они его не фильтруют.

Сергей Светлов

На фото: Олег Букрей — бариста, член всеукраинской ассоциации барменов и европейской ассоциации Speciality coffee
 

По материалам информационного агентства Крымская газета