Ежегодно 20 октября в семидесяти странах мира кулинары отмечают День повара. Главный «кулинарный день» был учреждён в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ, пишет издание «Крымская газета».

Жизнь по рецепту

В жизни каждого человека всегда есть первый кулинарный рецепт, будь то яичница или пельмени, стейк или камбала в шампанском. В той или иной степени на кухне старались колдовать все, однако не у всех получилось. Сегодня поговорим с теми и о тех, у кого получилось и даже стало профессией.

На вопрос, обязан ли хороший повар строго следовать рецептуре, есть несколько ответов. В результате, шеф-повар одного из ресторанов Кавказа родом из Алушты полагает, что готовить, строго соблюдая пропорции, повар просто обязан.

– Я учился на повара 6 лет. Сначала колледж, потом институт, а параллельно всё время ходил на какие-то курсы или мастер-классы. А ещё пришлось дополнительно штудировать химию и физику, чтобы понять, какие реакции проходят при приготовлении блюда, и что будет, если чего-то недосыпать или пересыпать, – рассказывает Алан.

Не совсем с ним согласна повар-самоучка Наталья, которая с десяток лет подряд готовит на ЮБК в креативном кафе, где нет отбоя от клиентов.

– С рецептами я не слишком дружу, всегда стараюсь добавить что-то своё. Считаю, что кулинария – это искусство, однако ведь существует, в частности, и классическая музыка, и джаз. Я за джаз! Придумываю блюда на рецептурной или собственной основе всё время. Благо в Крыму есть огромное количество различных ягод и фруктов для десертов. А любой кусок мяса или рыбы, если сопроводить его авторским соусом, становится совершенно отдельным блюдом. Был у меня знакомый, повар-технолог с высшим образованием, так он больше всего гордился умением делать по технологии котлеты «школьные»: берёшь любой фарш и добавляешь на полкило два стакана сухарей и стакан ледяной воды... Я против такой рецептуры, – говорит Наталья.

Так что выходит, что хорошие повара не всегда выходят из дипломированных профессионалов.

«Нет никакого желания»

Многие из поваров признаются, что работа на кухне в ресторане или кафе заставила их по-другому относиться к еде.

– Когда я начал готовить в заведении общепита, у меня проявилась некая ненависть к еде. Когда я готовлю, то даже не пробую ни на соль, ни на готовность. Я вообще не люблю есть на работе или в иных кулинарных заведениях. Да, приготовить для кого-то блюдо – это сродни кайфу. Однако у самого нет никакого желания к нему прикоснуться, хотя делал с большим удовольствием. И вообще, я люблю есть один, чтобы никто не видел, так как ем, как первобытный человек – глодаю и обсасываю кости, беру руками, облизываю пальцы, чавкаю. Кстати, и готовить люблю не из стандартной вырезки, а из интересного мяса – голени, рёбер, окорока, – признался повар кафе-ресторана из Коктебеля Антон.

Обычно от повара нужно творческий подход к работе, ведь блюдо должно быть красивым, а значит, необходимо экспериментировать с оформлением. Карвинг – это отдельное искусство. Не кулинария. Антон считает избыток украшений стола недостатком:

– Когда вырезают цветы или фигурки из огромного количества овощей-фруктов, которые уже никуда не пойдут, я только вздыхаю. Ведь эти украшения на тарелке, обычно, не едят. А я всегда прикидываю – сколько всего вкусного я бы из этого мог приготовить...

В Крыму есть и особый контингент поваров (, а также других работников кухни), самый бюджетный – это гастарбайтеры от плиты, работники тандыров и казанов, как правило мигранты без медицинских книжек и образования. Разумеется, поначалу их берут чистить овощи или мыть посуду, потом на подхват к повару, а через полгода и в повара. О каком вкусе или качестве блюд тут можно говорить?

Работа не красит

Татьяна работает поваром в ресторане в большом городе уже более 15 лет. Сказала, что дома с семьёй у неё проблемы, ссоры и с мужем, и с детьми из-за того, что... от неё всё время пахнет едой. Пахнет всё – волосы, одежда, сумки и обувь. И сколько ни принимай душ, ни стирай одежду, а запах, похоже, неистребим. В то же время, на продукты почти и не тратится: на кухне всегда остаются готовые блюда, особенно после банкетов, «сэкономленные» и избежавшие попадания на стол. Их обычно хватает всем – от официантов до посудомойки. Завтра всё равно закупят новые продукты. Однако сама Татьяна полагает, что с работой ей не слишком повезло – если бы не экономия, наверное, поменяла бы занятие. Потому что руки и кожа лица стали увядать после долгого стояния у плиты. А ещё ожоги от масла или горячей духовки. И бесконечные простуды. Стоит ли говорить, что дома она в реальных условиях не готовит и гостей принимать не слишком любит – они-то ждут от неё кулинарных шедевров, а она пиццу заказывает.

Надомный кулинар

Не так давно появилась профессия семейного повара, совсем как семейного врача. Утверждают, что надомный кулинар продолжает получать в дважды больше обычного повара, который страдает от всех издержек профессии, среди них и многочасовой занятости. А вот приходящий в семью повар имеет немало преимуществ. Во-первых, он не отвечает за работу коллектива, ибо всё готовит сам и никто ничего не испортит. К тому же и график оговаривается, а вот меню обсуждается только с заказчиком – членами семьи, где он готовит еду. Вот тебе и пространство для творчества. И да – оплата гораздо выше, чем в общепите, пусть и ресторанном.

Правда, найти такую работу довольно сложно – в семью повара берут обычно по рекомендациям знакомых. Есть и разные категории в этой работе на дому. К примеру, повар на час. Он приезжает на дом только в определённые часы в течение недели и оплату продолжает получать почасовую. Повар фуршетный готовит только на праздничный стол. По предварительному договору он выезжает на дом, чтобы приготовить праздничные блюда, накрывает стол и руководит банкетом при помощи одноразовых помощников на основании договора. Постоянный же домашний повар может даже жить у своих работодателей в семье, что за последнее время случается нередко.

Вспомним сегодня что именно повара делают нашу жизнь краше и вкусней, позволяют отдохнуть от домашней рутины с готовкой еды. Кто мы по сравнению с ними, мастерами кухни? Всего лишь любители и в основном поесть...