Слегка поджаренный на тостере ломоть пшеничного хлеба опускаем в блюдце с оливковым маслом со специями и кладем на него кусочек свежей брынзы. Вкушаем сие великолепие, не торопясь и вприкуску с сочными маслинами. Ведь без них не бывает настоящего средиземноморского завтрака. Стоп, мы же не в Греции, чтобы так трапезничать, возразит читатель. Разумеется, нет, тем не менее наше утро даже посреди снежной морозной зимы может быть именно таким. Чем не вариант разнообразить каши и яичницы? Тем не менее тут есть проблемы, передаёт «Комсомольская Правда».
Для начала немного цифр. Основные поставщики маслин и оливкового масла в Россию – Италия, Испания и Греция (см. «Только цифры»). В 2021 году, по данным аналитической компании BusinesStat, Россия импортировала 27,3 тыс. тонн масла.
Но с началом антироссийских санкций оливкового масла и маслин в стране становится меньше. Из-за нарушенных логистических цепочек экспорт уже уменьшился на 20%.
ГРЕЧЕСКОЕ НАСЛЕДИЕ
Все же есть и в нашей стране место под солнцем для нежных маслинных культур. Это южный берег Крыма, территория с субтропическим климатом – сухим продолжительным летом и мягкой теплой зимой. Как раз то что надо для выращивания маслин. Это осознали ещё в давние времена. На полуостров маслина была завезена греческими колонистами несколько веков назад. Во времена Екатерины Второй греков из Крыма выселили, заподозрив в помощи туркам. Вместе с ними ушла и оливковая культура.
Во избежание путаницы сразу поясню. Маслина и оливка – это одно и то же. Дерево называется маслиной и его плоды – маслинами. Тем не менее по латыни название звучит как олива европейская. В России по ГОСТу почему-то выделяются два вида плодов: если зеленые, то оливки, черные – маслины. На самом деле, это плоды одного и того же дерева, то есть маслины.
Вернемся к истории. Возрождение крымской маслины как культуры началось в 1812 году после основания Никитского ботанического сада. Правда, из-за малой морозостойкости не все деревья приживались. Тем не менее ботаники-энтузиасты не оставляли попыток, привозили новые сорта из-за границы, выводили свои крымские. Дела пошли успешно. Посадки были заложены в Форосе, Алупке. Как известно, уже в 1826 году к царскому столу начали подавать местное оливковое масло.
В советское время о маслинах не забыли.
"Учёные привозили саженцы со всего мира", рассказал мне старший научный сотрудник отдела плодовых культур Никитского ботанического сада Сергей Цюпка. "Испания, Греция, Тунис, Алжир, деревья с американского континента. И, разумеется, собственная селекция – никитская крупноплодная, крымская превосходная, крымская ранняя. А в общем в Никитском саду собрана коллекция из 229 сортов маслины."
Оливковая роща в саду относительно молодая. Деревьям около 100-120 лет. В переводе на человеческий возраст, считай, подростки. Маслины - долговечные культуры, имеют возможность жить до 2000 лет. В саду есть одно тысячелетнее дерево. До сих пор, кстати, плодоносит. А в Гефсиманском саду, если верить ученым, растут маслины – свидетели страстей Христовых.
СОЛНЦЕ, ВОЗДУХ И ВОДА МАСЛИНЕ ЛУЧШИЕ ДРУЗЬЯ
Роща в Форосе – совсем малышка. Участок был заложен в 2008 году учеными Крымского агротехнологического университета (Сейчас это Крымский федеральный университет им. Вернадского). Правда, более 700 деревьев – сортов Кореджола итальянская и Никитская крупноплодная, кроме того, гибридных форм – посажены не маленькими саженцами, а уже плодоносными деревьями в возрасте 10-12 лет. Главный по хозяйству - Дмитрий Ермолин, директор Селекционно-семеноводческого центра плодовых культур КФУ, уверен, что выращивание маслин – дело перспективное.
"Сейчас мировой спрос на качественное оливковое масло первого холодного отжима превышает предложение почти в 2 раза", говорит он. "Тем не менее рассматривать оливковые насаждения на юге России только для производства масла, на наш взгляд, не целесообразно. Экономически выгодным и перспективным также является производство консервированной продукции из плодов, кроме того, биологически активных продуктов и косметических средств из листьев."
С одной стороны, Дмитрий прав. Тем не менее с другой, где на юге России и особенно на южном берегу Крыма взять свободные земли под оливковые рощи? Застройка плотнее, чем в мегаполисе. В какой-то мере именно по этой причине маслин в Крыму пока немного – посёлок Никита, Форос, недавно сделали закладки в Коктебеле и планируются посадки рядом с Севастополем. Подразумевается, что это будет первый проект по промышленному производству маслин в России. Чем не импортозамещение?
Для этих целей учёные КФУ выполняют стратегическую задачу. Им важно вывести морозостойкие гибридные сорта деревьев. При минус 8 градусах культура может погибнуть.
"В 2024 году мы хотим выделить 2 сорта из 12 гибридных форм и внести их в реестр селекционных достижений", рассказывает Дмитрий Ермолин. "Они будут устойчивыми к низким температурам и с высоким выходом масла."
Мы с Ермолиным приехали в Форос как раз во время сбора маслин. Плоды собирают осенью – с конца сентября до начала декабря. Сначала в стадии зеленой зрелости – такие «ягодки» называют пикулями, после чего в стадии пигментации – когда зеленые пикули покрываются слегка фиолетовыми пятнами, самыми последними сборщики берут черные плоды.
Небольшие плантации высажены меж скальных пород, оттого роща невероятно живописна. Несколько деревьев даже высажены на скальных террасах. Тем не менее основная поляна – на южном склоне – ровные ряды маслин с раскидистыми ветвями жадно впитывают холодное декабрьское солнце и морской воздух. Где-то там внизу об обрывистый берег бьются волны.
Для молодых маслин Фороса урожай 10 кг с дерева – хороший результат. Максимально плодоносят деревья от 40 лет и старше. (К слову, в Никитском ботаническом саду собирают до 50 кг с дерева). В нынешнем сезоне сотрудники селекционного центра собрали с рощи Фороса около тонны. Из неё получилось 100 литров масла. Почти все уйдет на научные исследования. В России они проводятся в первый раз, важно точно установить полезные вещества крымской маслины, их количество и качество.
НАШИ ПОЛЕЗНЕЕ ЗАМОРСКИХ
"Сейчас идёт второй год исследований, тем не менее мы уже многое изучили", рассказывает Дмитрий Ермолин. "Выход масла в некоторых культурах, например – Никитской крупноплодной, составляет до 20%. Это много. В среднем, по европейским сортам может быть 10-15%. По физико-химическим показателям наше оливковое масло не уступает лучшим мировым производителям. Для сравнения приведу пример. В среднем, как говорят эксперты, в оливковом масле должно быть от 0,4 до 0,8% сквалена (подробнее о его свойствах – ниже, - Ред.) В тех маслах, что продаются на полках наших супермаркетов, его может быть меньше 0,2%. А в нашем масле содержится 0,5% сквалена. Это очень хорошая характеристика."
Сквален – это уникальное природное биологически активное вещество. Он ослабляет развитие раковых клеток, укрепляет иммунную систему и может увеличить длительность жизни человека. Сквален помогает замедлить старение организма, стимулировать клеточный рост.
Ещё одно полезное вещество – фитостерол (β-ситестерин). В крымском масле его содержание достигает 2,5 г(кг, в то же время в коммерческих образцах европейских производителей его не более 0,1 г)кг. Фитостерол помогает снизить уровень холестерина и риск развития заболеваний сердца. Он также поддерживает здоровье предстательной железы и предотвращает появление аллергии, астмы, заболеваний желчного пузыря, туберкулеза.
"Дмитрий, это все, разумеется, замечательно, тем не менее почему такая разница с европейскими образцами? Не верится, чтобы там так откровенно халтуру гнали", сомневаюсь я.
"Речь не о том, что производители халтурят", отвечает Ермолин. "Продукция может быть разного качества. Более элитное оливковое масло, содержащее большое количество полезных веществ, экспортировать невыгодно из-за дороговизны. Да и не так много его делают, чтобы вывозить из страны. Для массовой продажи идёт то, что дешевле и менее качественное."
В целом, такая же история, как и с испанским хамоном. То, что предлагают туристам в Испании как хамон, далеко не всегда бывает настоящим хамоном. Незнающий человек ведь не поймет –реальный это деликатес или нет.
НА МАСЛО И КОНСЕРВЫ
Интерес к маслинной культуре сейчас большой. Это долговечное, жизнеспособное, благодарное и нетребовательное растение. Иные крымчане высаживают маслины на своих участках как вечнозеленые декоративные деревья, а плоды собирают и консервируют в домашних условиях.
Есть маслины прямо с дерева невозможно. Слишком горькие. По этой причине перед фасовкой в потребительскую тару требуется устранить горечь.
Для этого существуют три не особо затратных способа консервации на выбор.
Испанский. Зеленые маслины после обработки раствором щелочи для удаления горечи необходимо промыть водой и залить солевым рассолом на 3-4 месяца. Потом вновь промыть - и в банки, заливая их рассолом.
Греческий. Это сухой посол зрелых (темных) плодов. Плоды маслины пересыпают солью, за счёт чего они обезвоживаются. Соотношение соли и плодов 1 к 9.
Калифорнийский. Обрабатывают плоды маслины солями железа, и они за счёт окислительных процессов становятся черными. Все черные маслины в рассоле, что у нас продается в консервированных банках, - это как раз калифорнийский стиль.
С маслом процесс намного сложнее. В КФУ плоды перерабатывают на дорогом итальянском оборудовании. Производительность примерно 70-80 кг в час. Сначала убирают листья, веточки, потом моют маслины. На втором этапе их дробят и в виде пасты плоды загружают в малаксер (мешалка) и далее в центрифугу, где происходит отделение масла от твердых частей пасты. Это называется масло первого холодного отжима. Самый полезный и популярный продукт. После отделения его фильтруют и разливают в бутылки.
Перспективным направлениям может быть производства БАДов из листьев маслины. Есть научные данные, что фенольные соединения, которые есть в листьях, имеют возможность убивать раковые клетки. Тем не менее это, разумеется, не панацея от онкологии и не первоочередное лекарство. Такой БАД можно рассматривать в качестве вспомогательной терапии. Для спортсменов оливковые БАДы также имеют возможность быть полезны, т.к. они помогают эффективно сжигать жир в организме.
ТОЛЬКО ЦИФРЫ
Откуда везем оливковое масло?
Италия – 44,6%
Испания – 43%
Греция – 12,4%
По информации BusinesStat за 2021 год.
ЦЕНА ВОПРОСА
Дорого, тем не менее того стоит
Теперь о самом главном – экономике процесса. Мало посадить рощу, собрать урожай и переработать его. Важно – продать. Своя российская оливка – чем не импортозамещение? Целиком, разумеется, заместить импорт оливок не получится. Слишком уж ограничены территории, подходящие для выращивания маслин. Тем не менее хотя бы 5-10% от общего объёма потребления – почему бы нет?
Здесь, правда, вопрос в цене. Пока крымская оливка стоит дорого. По расчетам экономистов КФУ им. В.И. Вернадского, стоимость одной баночки местных оливок (130 гр) – 200 рублей. Бутылка масла (250 мл) – 1000 рублей. В университете уже подготовили промышленную партию для продажи и скоро эта продукция появится в небольших фермерских магазинах. Да, дорого, в то же время, свое и качественное. Я сравнила вкус крымских оливок с испанскими, которые продаются в обычных супермаркетах. Поверьте, разница большая. Крымские сочнее и на вкус более маслянистые. После них во рту ещё долго ощущается насыщенный привкус оливкового масла. По сравнению с ними баночка испанских маслин похожа на резиновый суррогат.
