Грузинская
кухня занимает заслуженное место на
кулинарном Олимпе и её пикантные блюда
знают во всем мире. Национальные блюда
давно готовятся за пределами Грузии в
разных странах. В Севастополе также не
отстают: грузинские повара угощают
севастопольцев свежевыпеченным хлебом
шот и другими хлебобулочными изделиями.
«Севастопольская газета» узнавала
секреты грузинской кухни в одной из
пекарен города.
Возле маленькой
пекарни-магазина «Мадиани» на рынке
«Чайка» всегда стоит аромат свежевыпеченных
лепешек. Пройти мимо и не купить хачапури
невозможно! Тут делают настоящий
грузинский хлеб шот, лепешки с сыром и
мясом, хачапури, ачму (вареное тесто с
сыром) и сладкие каду. Хлебопеки раскрыли
«Севастопольской газете» маленькие
секреты приготовления хлебной экзотики.
По словам
хозяина пекарни Михаила, когда он приехал
в Севастополь из Грузии, очень скучал
по родному хлебу, хачапури и лепешкам,
поэтому решил открыть пекарню: и себе
хорошо, и людей удивить.
Рано утром в
пекарню приходит пекарь и начинает
замешивать тесто, чтобы к 8 утра уже был
готов хлеб. Шот — грузинский хлеб —
делается так: сначала замешивается
тесто на воде и дрожжах с добавлением
соли, которое должно подняться несколько
раз. После его нарезают на куски по 550
граммов каждый и раскатывают в
продолговатые лепешки, после прикрепляют
к форме в виде лодочки.
Настоящий
грузинский хлеб должен выпекаться в
тандыре. Внутри такая печь выложена
кирпичом, а внизу специальные подогревающие
спирали. Вот в такую жаркую, огненную
печь пекарь ныряет с головой, чтобы
прикрепить деревянную форму с тестом
к стенке тандыра, после форма отлепляется,
а тесто остается на стенках печки.
Чтобы тесто
не отстало от стенки и не упало, у пекарей
есть особый секрет, говорят в грузинской
пекарне: по-особому вымешивается тесто.
То есть рецепт самый простейший, а
технология вымешивания теста особая,
по которой тесто получается послушным
и висит в тандыре.
В среднем
пекари каждый день замешивают до 100
килограммов теста!
В пекарне
вообще сложно работать из-за жары и
сухого воздуха, который идёт от тандыра.
И работа с тестом — это чисто мужская
работа, потому что женщина не выдержит
такой нагрузки на руки, да и вылепить
все — нелегкое дело, — говорит хозяин
пекарни.
Пекари приехали
специально из Грузии, но вот русский
язык до сих пор не знают, поэтому основные
секреты корреспондентам у них выведать
не удалось. — Мой пекарь не знает
русского, чтобы не расскрывать секреты
приготовления грузинского хлеба! —
шутит хозяин пекарни.
Но журналисту
все-таки удалось выведать рецепт
хачапури. И это блюдо мужское, чтобы
получилось, тесто требуется вымесить трижды.
Рецепт хачапури
Тесто: 2 стакана
теплой воды, 1 ч.л. сух. дрожжей, но лучше
15-20 г мокрых, 1 ч.л. соли, муки, сколько
возьмет. Тесто должно быть как для
пирожков.
Замесить тесто,
дать ему подняться трижды!
Начинка: 500 г.
телятины (можно говядину, лучше помоложе),
150 г лука мелко нарез. кубиками, 1 ст.л.
кинзы, 1 ст.л. петрушки, 4-5 зубчиков чеснока
раздавленных, 0,5 ч.л. хмели-сунели, 0,5
ч.л. уцху-сунели (пажитник), 1 ч.л. кондари
(чабер), 1/4 ч.л. шафрана, 1 ч.л. аджики, соль
по вкусу, 0,5 стакана воды.
Мясо нарезать
кубиками, добавить остальные составляющие,
хорошенько перемешать до впитывания
воды.
Разделать
тесто на шарики, весом 150-200 г, раскатать
высотой в 5 мм, положить начинку. Собирать
тесто, защипывая к середине, как бы в
узелочек.
От узелочка
лишнее тесто оторвать.
Можно запекать
в духовке при 250°С. Другой вариант —
сначала обжарить с двух сторон на
сливочном масле в сковороде, а затем на
15 минут поставить в духовку.
Как только
вытащите из духовки, смажьте сливочным
маслом.
