Полукопчёные, вяленые, варёные колбасы, паштеты и мясные полуфабрикаты, безусловно, для многих из нас давно стали продуктами ежедневного потребления. Проблема в том, чтобы выбрать колбасное изделие с наибольшим содержанием мяса и минимумом различных добавок, какие могут навредить здоровью. Чем руководствоваться в выборе и какому производителю отдать предпочтение, попытался разобраться наш корреспондент.

Рецептура проста

Варёные колбасы изготавливают из просоленного фарша с определёнными добавками, всё это варят при температуре около 80 градусов. Предполагается, что варёные колбасы высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины, которым начиняют натуральные оболочки различных форм и размеров, а также белковые и парогазопроницаемые искусственные оболочки. Как заверяют производители, именно выпуск варёных колбас в искусственных (так называемых «активных») оболочках даёт возможность увеличить срок их хранения до 20-30 суток. Рецептура колбасы обязательно должна выноситься на оболочку, причём первыми указывают те ингредиенты, которых в составе по массе больше всего. Состав колбас высшего сорта примерно такой: свинина, шпик свиной, молоко, меланж (замороженная яичная масса), соль, пищевая добавка. Или такой: свинина, говядина, шпик свиной, жир-сырец говяжий, молоко, яйца, соль, пищевая добавка. При этом все пищевые добавки должны входить в список разрешённых для применения, а их количество — не превышать допустимые уровни.Особым деликатесом являются сырокопчёные колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Именно поэтому сырокопчёные и сыровяленые колбасы хранятся намного дольше, чем варёные. Кстати, плесень на сырокопчёных дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот — источником антимикробных веществ, какие защищают колбасу от гниения. Перед употреб­лением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопчёных колбасах допускается наличие уплотнённого наружного слоя (так называемый закал), но его толщина не должна превышать трёх миллиметров.

Не налегай!

Даже в том случае, если производитель строго придерживается ГОСТа и не кладёт в колбасу ничего лишнего (что является давно развеянным мифом), увлекаться ею не стоит. Дело в том, что все продукты мясной переработки богаты насыщенными жирами, какие вредны для сердечно-сосудистой системы. Надо отметить, что речь идёт не только о копчёностях. В варёных колбасах, даже если они без видимых кусочков сала, содержание животных жиров не ниже, а может быть, и выше. Попробуйте провести эксперимент: положите кусок высококачественной варёной колбасы (без вкраплений сала) на горячую сковороду без масла и посмотрите, сколько жира вытопится из этого кусочка. Сырокопчёная и сыровяленая колбаса в этом плане «честнее» — там сразу видно количество шпика.Кроме того, в этих продуктах много соли и всегда присутствует нитрит натрия в качестве консерванта и стабилизатора окраски колбасных изделий, чтобы они имели привлекательный розовый цвет. Поэтому понятие «диетические» сосиски или колбаски существует лишь как рекламный трюк.В концентрациях, разрешённых для применения на территории Российской Федерации, раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье. Но если вы чрезмерно увлекаетесь колбасами, а также другими продуктами, в состав которых входит нитрит натрия, то существует риск образования в организме нитрозаминов, какие являются фундаментом для многих онкологических заболеваний.

Канцерогены с дымком

Также не необходимо забывать, что в процессе копчения в сырокопчёных колбасах образуются неблагоприятные для организма вещества — те же нитрозамины и бензапирен, которым учёные небезосновательно приписывают канцерогенные свойства. Поэтому концентрация этих веществ в готовом изделии строго регламентирована: в 100 граммах продукта не должно быть более 0,004 мг нитрозаминов и 0,001 мг бензапирена. Выполняется ли это условия на предприятиях, работающих по старинке по собственным техническим условиям, большой вопрос. До сих пор крымские потребители были рады тем копчёностям, какие хотя бы видели коптильню, а не просто были измазаны клейким веществом с названием «жидкий дым».Часто в составе колбас первого сорта вы можете обнаружить сою. Вреда для вашего организма от неё не будет, если соя не была получена с помощью генной инженерии. Использование сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, позволяет колбасным бизнесменам не только экономить деньги, но и наращивать выход готовой продукции, так как соевый белок удерживает воду в колбасе. Иногда в колбасу, кроме сои, добавляют крупы, бобы, и тогда на белорусской, к примеру, этикетке вы прочтёте «колбаса мясо-растительная». У нас такого понятия пока не существует: всю колбасу пока удаётся именовать натуральной. Если же ломтики на сковороде скукоживаются и истекают розоватой пеной, то большую часть своих денег вы заплатили за воду, которую удерживают в оболочке фосфаты (Е450-452). Фосфаты могут входить в состав всех колбас в количестве не более 400 мг на 100 г продукта. При их добавлении снижается потеря массы продукта при термообработке и повышается выход готовой колбасы (экономическая выгода); кроме того, колбаса приобретает стабильность свойств при хранении. Таким образом, увеличение сроков хранения достигается за счёт губительного действия фосфатов на бактерии, приостановления окисления липидов, снижения потенциальной возможности прогоркания продукта и предотвращения образования «душка» в продуктах из мяса птицы. Фосфаты, если их использовали в меру, даже полезны.Но при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется, и при варке колбасы фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это может косвенно свидетельствовать о высоком содержании фосфатов. Дополнительным источником фосфатов могут быть и замороженные куриные полуфабрикаты, копчёные куриные окорочка, ветчина и многое другое. Мы были бы не против сочных куриных ножек, если бы не их явный вред. При избыточном поступлении фосфатов в организм человека ухудшается усвоение им кальция, что создаёт риск развития остеопороза у взрослых и рахита у детей. Также избыточный фосфор стимулирует выработку паращитовидными железами гормона, который способствует вымыванию кальция из костей. Также имеются данные, что избыток фосфора, как и холестерин, повышает риск возникновения инфарктов и инсультов. 

Правильный выбор

Выбирая колбасу, отдавайте предпочтение продуктам, на маркировке которых имеется надпись ГОСТ, а не ТУ. Дело в том, что все рецептуры с добавками, где состав колбасы разработан самим производителем, соответствуют ТУ (техническим условиям). Их, в отличие от принятых государством стандартов, каждый производитель может разрабатывать сам. Соответственно, и состав их очень разнообразен. Одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (кстати, номер ТУ также должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Докторская» (как по ГОСТу), а с какой-либо приставкой к названию, допустим, «Докторская люкс».Также, читая этикетку, обратите внимание, чтобы в состав варёной колбасы не входил крахмал (это свидетельствует о том, что перед вами колбаса высшего сорта). Чтобы в этом убедиться, можно дома провести йодную пробу: измельчить кусочек колбасы и капнуть йода. Крахмал даст синее окрашивание. Отрезанный тонкий ломтик колбасы легко свернуть в трубочку, если там мало крахмала. Если крахмала много — ломтик сломается.При выборе варёной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот. В таких «глазках», какие являются технологическим браком, возможно размножение палочки ботулизма, даже если вся колбаса относительно свежая.При малейшем сомнении лучше отказаться от покупки, ведь, как ни крути, колбаса не является продуктом первой необходимости.

Наталия ЮРЬЕВА.

По материалам информационного агентства Крымская правда